7 cose che (forse) non sai sul Tartufo bianco d’Alba
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C’è un momento preciso, ogni anno, in cui le colline intorno ad Alba cambiano colore e l’aria si riempie di un profumo che chi vive qui riconosce senza bisogno di guardare fuori dalla finestra. È il momento in cui la nostra cucina torna a raccontare da capo la storia di questa terra: una storia fatta di pazienza, di stagioni rispettate e di sapori che non hanno mai avuto bisogno di essere reinventati, ma soltanto custoditi con attenzione.
Il nostro ristorante vive nel cuore del centro storico di Alba, dentro un’insegna che appartiene alla memoria della città. In tutto questo tempo una cosa non è mai cambiata: la fedeltà agli ingredienti che hanno reso le Langhe una delle terre gastronomiche più celebrate al mondo. Vi accompagniamo in un viaggio tra le eccellenze che portiamo in tavola ogni giorno.
Non si può parlare di Alba senza parlare di lui. Il Tartufo Bianco Pregiato, il Tuber magnatum Pico, cresce nascosto sotto terra tra i noccioleti e i boschi di querce delle Langhe, e nessuno è mai riuscito a coltivarlo: si trova soltanto, stagione dopo stagione, grazie al fiuto dei trifulau e dei cani che li accompagnano nelle notti d’autunno.
Da ottobre a dicembre diventa il protagonista assoluto della nostra cucina. Lo portiamo in sala intero, lo pesiamo davanti agli ospiti e lo grattugiamo all’ultimo momento in lamelle sottilissime: su un uovo, su un plin appena scolato, su un tagliere di formaggi del territorio. Non lo cuociamo mai e non è una scelta stilistica: il suo profumo è talmente delicato che pochi secondi di calore diretto basterebbero a portarselo via.
Sottili come pochi altri formati italiani e dorati per l’alto numero di tuorli impastati nella sfoglia, i tajarin sono forse il piatto più identitario della cucina langarola.
Li prepariamo ancora come si faceva un tempo: sfoglia tirata a mano e taglio sottilissimo. In carta li troverete con il nostro ragù di carne e, quando è la sua stagione, con il tartufo bianco d’Alba grattugiato al momento.
Ci sono piatti che si possono improvvisare e piatti che chiedono soltanto tempo. Il brasato appartiene alla seconda famiglia: carne di razza piemontese marinata a lungo e poi cotta lentamente nel Barolo per ore, finché non diventa così morbida da cedere alla sola pressione del cucchiaio, mentre il vino si riduce fino a trasformarsi in un fondo denso e profondo.
Nelle famiglie di Langa era il piatto delle domeniche importanti, quello che si cominciava a preparare il giorno prima e che riuniva tutti attorno allo stesso tavolo. Noi lo portiamo in tavola tutto l’anno.
Quando ci si siede a uno dei nostri tavoli, tra i mattoni a vista e le volte a botte delle sale inferiori, non si assaggia semplicemente un piatto. Si assaggia la storia di un territorio che ha fatto della cucina un’arte tramandata di generazione in generazione, di casa in casa, spesso senza che nessuno la scrivesse mai da nessuna parte.
Ogni ingrediente che serviamo porta con sé la collina da cui proviene, le mani che lo hanno coltivato e le stagioni che lo hanno reso quello che è. Vi aspettiamo per scoprirlo — o per riscoprirlo, se queste colline le conoscete già.
Se siete di passaggio e volete andare sul sicuro, questo è il percorso che vi consigliamo:
Cinque assaggi, un solo territorio: venite a scoprirli tutti da noi.
Prenota il tuo tavolo e venite a scoprire le eccellenze delle Langhe nel nostro ristorante, nel cuore di Alba.
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