I sapori di Alba: le eccellenze della cucina delle Langhe
Curiosità
Indice
Ad Alba, il tartufo bianco non è soltanto un ingrediente: è un calendario che scandisce la vita di tutta la città. Da ottobre a dicembre cambia il ritmo delle giornate, cambia il profumo che accompagna chi passeggia tra le botteghe del centro storico, cambia perfino il modo in cui si prenota un tavolo per la sera. Eppure, dietro al prodotto italiano più celebrato al mondo, sopravvivono storie, malintesi e piccole ossessioni che in pochi conoscono davvero.
Ne abbiamo raccolte sette, quelle che ci sembrano più belle da raccontare. Qualcuna, forse, vi farà guardare con occhi diversi il piatto che avete davanti.
È la ragione più autentica del suo valore. Il tartufo nero pregiato oggi si coltiva con ottimi risultati: esistono tartufaie impiantate che producono con una certa regolarità, anno dopo anno. Il Tuber magnatum Pico, ha invece continuato a sottrarsi. Da decenni ricercatori, vivaisti e appassionati provano a domarlo, ma la resa rimane imprevedibile e non offre garanzie.
Il tartufo bianco d’Alba nasce dove decide lui, nell’equilibrio delicato tra un albero, un terreno e un microclima molto complesso da ricreare in laboratorio. Ogni tartufo che arriva sulle nostre tavole è un ritrovamento: qualcosa che è stato cercato e trovato, mai prodotto.
Tuber magnatum Pico: quel “Pico” è Vittorio Pico, medico e naturalista piemontese che nel Settecento fu il primo a classificarlo. E magnatum, in latino, significa “dei magnati”: dei grandi, dei potenti.
Un nome scelto oltre due secoli fa che ha previsto con esattezza il destino commerciale del prodotto.
L’immagine del maiale che scava alla ricerca del tartufo appartiene ormai più alla tradizione che alla pratica della cerca sulle nostre colline. Il motivo è anche pratico: il maiale ha un olfatto molto sviluppato e può individuare il tartufo ma tende a mangiarlo e, scavando, può danneggiare il terreno e l’apparato radicale delle piante.
Oggi la cerca del tartufo in Italia viene praticata con cani appositamente addestrati. Non è necessario che siano di razza: anche i meticci possono diventare eccellenti cercatori. Nelle Langhe molti trifulau lavorano proprio con cani scelti per il loro fiuto, la docilità e la capacità di seguire il padrone. Tra le razze più note c’è il Lagotto Romagnolo, storicamente legato a questa attività. In realtà, però, non è la razza a fare il buon cane da tartufo: sono l’addestramento, il carattere e il rapporto con il proprio padrone.
Il primo è di ordine pratico: al buio il cane si affida interamente all’olfatto, senza lasciarsi distrarre da ciò che accade intorno a lui; l’umidità delle ore notturne rende i profumi del sottobosco molto più leggibili.
Il secondo riguarda la riservatezza. Una tartufaia produttiva è un patrimonio che si tramanda e nessun trifulau ha mai avuto il desiderio di mostrare a un estraneo i sentieri che percorre.
Il terzo, infine, è il più semplice di tutti: la cerca si è sempre fatta dopo il lavoro. Per generazioni è stata l’attività che integrava il reddito delle famiglie contadine di queste colline, un mestiere della notte che si concludeva all’alba, davanti ai banchi del mercato.
L’aroma del tartufo bianco d’Alba nasce da oltre un centinaio di molecole volatili, ed è proprio la loro delicatezza a renderlo così prezioso: bastano pochi secondi di calore diretto perché svaniscano. Cuocerlo è il modo più sicuro per perdersi tutto quello per cui lo si è scelto.
Il gesto giusto è un altro, ed è un gesto che si impara con il tempo: si affetta in lamelle sottili, all’ultimo momento, su un piatto ben caldo. Sono il tuorlo, il burro, la fonduta o il brodo a fare tutto il lavoro — accolgono il tartufo, lo scaldano appena e ne liberano il profumo senza mai cuocerlo.
L’affettatartufi consente di ottenere un taglio fine e regolare, aumentandone la superficie esposta all’aria: è da lì che il profumo si espande e riempie la sala. Tagliato più spesso con il coltello, lo stesso identico tartufo racconta molto meno di sé.
È forse la curiosità più affascinante, anche la più difficile da capire finché non la si sperimenta di persona. Il tartufo bianco vive in simbiosi con le radici di diverse piante — tra cui quercia, pioppo, salice, tiglio e nocciolo — ma il suo profumo non dipende da un solo elemento.
A determinarne il carattere è un equilibrio complesso: la pianta ospite, la composizione del terreno, il clima, l’umidità, i microrganismi del suolo e il grado di maturazione contribuiscono, insieme, a costruire il profilo aromatico di ogni esemplare. Anche le condizioni in cui cresce possono quindi contribuire a creare sfumature diverse.
È per questo che due tartufi raccolti nella stessa stagione e persino in zone vicine, possono non profumare esattamente allo stesso modo. Il territorio dà l’impronta, la stagione la modifica, la maturazione la completa. E alla fine è il naso di chi li sceglie a raccontare ciò che nessuna etichetta può dire fino in fondo.
Negli anni Trenta l’albergatore albese Giacomo Morra comprese prima di molti altri che il tartufo poteva essere molto più di un prodotto locale: poteva diventare un simbolo di Alba. Con la Fiera del Tartufo, lanciata da lui nel 1929, costruì attorno al prodotto una vera narrazione internazionale e rese celebre l’usanza di scegliere ogni anno un grande tartufo da donare a una personalità illustre.
La Fiera è diventata nel tempo la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Più recentemente, nel 1999, è nata l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba al Castello di Grinzane Cavour: un appuntamento internazionale nel quale i grandi esemplari vengono contesi da offerenti collegati da diverse parti del mondo e il ricavato viene destinato alla beneficenza.
Sono iniziative diverse, nate in epoche diverse, ma entrambe raccontano la stessa trasformazione: quella di un prodotto profondamente legato al territorio in un simbolo riconosciuto ben oltre i confini delle Langhe.
Il consiglio del riso circola da sempre ma è tra i più dannosi che si possano seguire: il riso assorbe l’umidità del tartufo e in un paio di giorni lo restituisce secco e privo di profumo.
Il metodo corretto è molto più semplice: un contenitore ermetico in frigorifero, con il tartufo avvolto in carta assorbente asciutta da sostituire ogni giorno. Non va lavato prima di riporlo, si spazzola soltanto al momento dell’uso. E soprattutto va consumato in fretta, perché un tartufo bianco perde ogni giorno che passa una parte del suo peso e del suo profumo.
Nel nostro locale nel centro di Alba, a due passi dalla piazzetta di via Vernazza, ogni piatto nasce già tartufato, con la quantità di Tartufo bianco d’Alba pensata su misura per esaltarne tutte le qualità organolettiche. Ma per chi desidera vivere il rito fino in fondo, su richiesta portiamo il tartufo al tavolo: lo mostriamo e lo grattugiamo davanti a voi.
Durante la stagione proponiamo un percorso di degustazione interamente dedicato al Tartufo bianco d’Alba, costruito attorno ai piatti che ne raccontano meglio il carattere: le preparazioni della tradizione langarola in cui il tartufo non è una decorazione, ma il protagonista.
Nel cuore di Alba, dove il tartufo racconta la sua terra. Prenota il tuo tavolo e lasciati guidare tra i sapori delle Langhe.
Condividilo con chi potrebbe trovarlo utile.